Un espectáculo para los sentidos. Así podríamos describir lo que supone un viaje por la Sierra de Segura, en Jaén. Hace unas semanas tuve la suerte de formar parte de un viaje de prensa organizado por la Denominación de Origen Sierra de Segura y guiado por su secretario general, Francisco Moreno, en el que se nos convocaba para darnos a conocer la calidad de sus aceites, su concepto de “recolección temprana” y el entorno privilegiado de la zona, algo que nos dejó impactados a todos los que no habíamos tenido la oportunidad de conocerla con anterioridad.

Se trata de un espacio de alto valor ecológico, caracterizado por una topografía escarpada, fuertes pendientes y altitudes elevadas, con una media de 900 metros de altitud. Poder contemplar cómo los olivos se alternan con los pinos en uno de los mayores bosques de olivar de montaña que existen en el mundo es todo un privilegio.

La Denominación de Origen Sierra de Segura cuenta con el mayor olivar del mundo con una protección medioambiental especial, ya que gran parte de él, 16.000 hectáreas, se encuentra entremezclado con el Pinar del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, aportando a este espacio natural, el más grande de España y segundo de Europa, un importante valor paisajístico y medioambiental.

Visita al olivar

En este viaje tuvimos la oportunidad de visitar una finca de olivar ecológico de montaña, -al que sólo es posible acceder en vehículos todoterreno-, y presenciar la recolección temprana de la aceituna. Toda una labor de esfuerzo en la que los jornaleros realizan todo el trabajo a mano, mediante la sacudida de ramas del olivo, con vibradores de brazo que se acoplan a las propias ramas. Así, la aceituna cae a unos mantones colocados debajo del olivo y posteriormente es transportada a la almazara con esmero en vehículos con remolque y el mismo día de la recogida.imagn2

En pleno campo el ingeniero agrónomo Manuel Pajarón nos explicó las peculiaridades del terreno, del olivo de montaña y de su fruto, así como la biodiversidad de la zona tal y como publicábamos en OLEO Revista.

A continuación, visitamos una almazara donde observamos todo el proceso de producción de AOVE, y recibimos las explicaciones correspondientes por parte de Francisco Moreno, secretario del Consejo Regulador de la DO Sierra de Segura, y José Antonio Carrasco, responsable de Calidad de la DO.

Producción de AOVE

Limpieza
En la almazara observamos la llegada de la aceituna y cómo se procede a su limpieza. Lo primero, se le retiran las hojas y las ramas mediante el insuflado de aire forzado. Seguidamente, se tiene la opción de lavar o no la aceituna, aunque si no viene demasiado sucia se recomienda no hacerlo. Finalmente, la aceituna limpia es pesada y transportada a las tolvas de almacenamiento.

Elaboración
La extracción del aceite de oliva virgen se realiza mediante centrifugación. En una almazara moderna, la aceituna pasa por una trituradora donde se forma una pasta, que posteriormente es batida para facilitar la extracción posterior del aceite. Tras el paso por la batidora, la pasta se centrifuga en un decanter de eje horizontal para separar por diferencia de densidad las diferentes fases: alpeorujo y aceite.

Tras pasar el aceite por una segunda centrifugación (eje vertical) para una mayor limpieza del producto, éste es enviado a los depósitos de decantación y almacenamiento.

Almacenamiento
Hoy en día las almazaras deben de estar preparadas para poder llevar a cabo la separación del zumo de aceituna en función de la calidad, es decir, el aceite procedente de la aceituna de suelo o bien de vuelo no sana debe separarse de los aceites de calidad obtenidos con aceituna sana. Asimismo, los aceites de principios de campaña, en igualdad de factores más frutados, de coloraciones más verdes, etc., deben estar separados de los aceites de final de campaña que suelen ser más planos y de colores más inclinados al amarillo-oro.

También es de vital importancia que los depósitos sean de acero inoxidable y de base cónica o inclinada para facilitar el purgado o retirada de impurezas, las cuales son el resultado de la decantación de agua y restos de pulpa de aceituna.

Asimismo, otro factor importante para el almacenamiento es el mantenimiento de una temperatura estable en torno a los 20ºC.

Filtrado
Aunque la separación del aceite del resto de componentes de la aceituna se realiza en diferentes fases del proceso de elaboración de aceite, es necesario realizar una última separación para eliminar las últimas impurezas que puedan quedar. Esta operación se denomina filtrado y se realiza pasando el aceite a través de un material filtrante que suelen ser tierras diatomeas. Se trata de un proceso costoso por las pérdidas de aceite sufridas, pero muy beneficioso pues elimina todo tipo de impurezas que podrían fermentar en el envase y producir olores y sabores indeseables.

Envasado
Una vez filtrado, el zumo de aceituna, certificado por el Consejo Regulador, es enviado a los llamados depósitos nodriza. Desde aquí, según las necesidades del mercado, se va envasando. Para ello las almazaras/envasadoras inscritas en esta DO cuentan con unas instalaciones muy automatizadas que favorecen la rapidez y eficiencia del llenado y cerrado de las botellas, con lo que se evita la aireación y excesivo manipulado del aceite.

Lugares emblemáticos

Además de conocer los olivares y la producción de aceite este viaje dio mucho más de sí. El Consejo Regulador de la DO Sierra de Segura incluyó en la agenda la visita a algunos de los lugares más emblemáticos de zona, como el Pantano del Tranco y su barco Solar recientemente inaugurado, o el Cosmolarium Castillo Hornos de Segura, donde participamos en una cata de AOVE guiada por José Antonio Carrasco.cata

Además, pudimos disfrutar de una ruta gastronómica en la que degustamos productos autóctonos, algunos de ellos premiados por la Diputación de Jaén en los Premios Degusta Jaén como la trucha de Pez y Per, elaborada con AOVE de la DO Sierra de Segura, los embutidos de Salvador Marín y de Cárnicas La Celestina, las conservas Cortijo El Gavilán, Aceitunas El Yelmo, Miel Oro del Yelmo, o los postres del Grupo Serranito y las patatas y frutos secos de Productos Paqui.

Para nuestro alojamiento seleccionaron dos casas rurales con especial encanto y ubicadas en el Parque Natural de Sierra de Cazorla, Segura y Las Villas: El Cortijo de Ramón y Casa Rural los Parrales, lugares idóneos para disfrutar del paisaje, la naturaleza y la buena comida.

Un lugar que, sin duda, merece una escapada.

Pantano El Tranco